夏天到了，天氣炎熱，涼拌菜成了許多家庭的餐桌上必不可少的菜式。涼拌菜制作方便，不僅味道清新可口、可以解膩，還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。
但愛吃涼拌菜的朋友們可要注意啦！涼拌菜雖好，一個(gè)不小心可是會(huì)引起食物中毒的。
去年夏天，一則“一家三口吃隔夜涼拌菜全部中毒”的新聞上了熱搜。
據(jù)報(bào)道，江蘇淮安的仲先生和父母在食用隔夜涼拌菜后，出現(xiàn)不同程度的惡心嘔吐、全身大汗等癥狀。經(jīng)查，仲先生一家為急性食物中毒。
那么，怎樣才能既享受到?jīng)霭璨说拿牢队诸A(yù)防食物中毒呢？一起往下看
吃涼拌菜有什么好處？
除了能提高人的食欲外，涼拌菜最大的優(yōu)點(diǎn)就是能減少蔬菜營養(yǎng)的流失。
蔬菜中一些營養(yǎng)成分不耐高溫，在高溫烹飪時(shí)，內(nèi)部性質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，喪失健康功能。比如說，蔬菜中所含的維生素C和B族，很容易受到加工及烹調(diào)的破壞，生吃則有利于營養(yǎng)成分的保存。
但凡事都有利弊，生的蔬菜也埋下了健康隱患。
吃涼拌菜為什么會(huì)中毒？
夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病高發(fā)的季節(jié)。涼拌菜由于沒有經(jīng)過高溫加熱，很容易成為致病微生物滋生的溫床，誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒。
一般情況下，細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。但對(duì)于年幼、年老和其他免疫力低下的人，食物中毒可能產(chǎn)生嚴(yán)重后果，如引起臟器衰竭、甚至有可能造成生命危險(xiǎn)。
涼拌菜能不能隔夜吃？
很多人喜歡把涼拌菜放入冰箱中冷藏一下，再取出食用。
但如果長時(shí)間存在冰箱里，上午吃一點(diǎn)，下午吃一點(diǎn)，或者今天吃一點(diǎn)，明天再吃一點(diǎn)，這樣慢慢吃是很不健康的。
因?yàn)楸淅锏牡蜏貤l件不能夠殺滅細(xì)菌，比如李斯特菌。
李斯特菌具有不怕冷特點(diǎn)，冰箱成了它最適宜的溫床，因此，素有“冰箱殺手”的外號(hào)。
李斯特菌具有超強(qiáng)的“殺傷力”。通常免疫功能正常的人吃了被李斯特菌污染的食物不會(huì)得病，或只有輕微的流感樣癥狀和胃腸道癥狀，很快就能自愈。
但孕婦、新生兒、老人和免疫功能低下的人（如腫瘤患者、HIV患者、器官移植者）特別容易感染李斯特菌，可引起敗血癥和腦膜炎。
因此，家里制作的涼拌菜最好及時(shí)吃完，如果有剩下的，也應(yīng)該直接倒掉，不要留著下頓吃，更不允許隔夜吃。
蔬菜能否“涼拌”有講究！
事實(shí)上，涼拌菜中并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜中的成分也會(huì)引起食物中毒。讓我們簡單梳理一下：
01 適宜生吃的蔬菜
胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。
生吃的方法包括自制蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜適當(dāng)加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切成細(xì)條再蘸醬食用等。
02 需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過后口感更好。它們含有豐富的纖維素，也更容易消化。
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多。草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，需要用水焯一下。
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，用水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好且能促進(jìn)消化吸收。
而萵苣、荸薺等生吃之前也最好削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。
03 煮熟才能吃的蔬菜
含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。
含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色。其中含有的皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等成分都具有毒性，如果烹調(diào)方法不當(dāng)，毒性未能破壞，就可能引起胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉；
04 新鮮黃花不能吃
新鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿會(huì)對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)造成強(qiáng)烈刺激，使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。
05 木耳需慎吃
木耳在浸泡過程中會(huì)滋生大量細(xì)菌，尤其在夏天，高溫、悶熱、潮濕的條件下，細(xì)菌繁殖速度會(huì)更快。如果沒有煮熟，吃下去就會(huì)引發(fā)腸胃炎。
此外，木耳在長時(shí)間泡發(fā)后會(huì)產(chǎn)生恐怖的“米酵菌酸”毒素。
2018年7月29日，浙江金華一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出現(xiàn)中毒，7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭。
通常來說，木耳用冷水泡1~2小時(shí)就可以了，最長也不要超過4個(gè)小時(shí)。如果用熱水泡，時(shí)間還要更短。
制作涼拌菜需要注意什么
01 原材料上選擇新鮮食物
首選當(dāng)?shù)禺?dāng)季食物，能最大限度保障食物的新鮮度和營養(yǎng)，并且縮短了儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間和距離，減少了腐敗性微生物大量增長繁殖機(jī)會(huì)。我們可以通過看、觸、聞等方法了解食物的外觀、色澤、氣味等感官指標(biāo)，選擇新鮮的食物原材料。
02 蔬菜水果要洗凈
水洗是最常用的方法，一般先沖洗后浸泡，浸泡時(shí)間不少于十分鐘，然后再用清水沖洗即可。
其次，做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等用具，在使用之前都要清洗干凈，最好能用開水燙一燙。
03 食物生熟分開
在食物清洗、切配、儲(chǔ)藏的整個(gè)過程中，生熟需要分開，處理生食物要用專用器具，家中菜刀、砧板、容器均應(yīng)生熟分開。在冰箱中，生熟食品應(yīng)分格擺放，涼拌菜要獨(dú)立包裝。
04 保持良好的衛(wèi)生條件
要保持良好的廚房環(huán)境衛(wèi)生，在烹飪中廚師應(yīng)常常洗手，要用干凈的筷子或者戴一次性手套拌菜，還要及時(shí)清洗廚房用具，減少致病微生物污染食物的機(jī)會(huì)。
05 現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡快食用
現(xiàn)做的涼拌菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)吃完，如果不能及時(shí)吃完，需放在冰箱中冷藏后盡快食用。一般食物在常溫儲(chǔ)存下，經(jīng)過四個(gè)小時(shí)后，細(xì)菌即可繁殖到足以致病的數(shù)量。
06 自己動(dòng)手最好，選擇衛(wèi)生商家
盡量不要在外購買涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買，也要選擇正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的地方。
最后，可以在制作過程中加入醋和大蒜等調(diào)料，不僅能夠提升食欲，也能起到殺菌的作用。
